醗酵調味料とは　ケーオー醗酵株式会社

醗酵調味料とは

味噌・醤油・本みりん・食酢等と同様に微生物の醗酵作用を利用として製造した調味料です。

醗酵調味料の特徴

醗酵調味料の調理効果

1.甘味をつける

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砂糖を含む数種類の糖類(果糖・ぶどう糖)の使用により、上質の甘味と照り・艶が得られます。

2.コクと旨味

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天然のアミノ酸により深いコクと旨味が得られます。

3.煮崩れ防止

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アルコール分が食材の煮くずれをおこしにくくします。

4.味の浸透

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アルコール分には食材に味をすばやく浸透させる働きがあります。

5.マスキング効果

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醗酵香気成分には食材の生臭みや不快臭を消す効果があります。

醗酵調味料及び製造工程

長年培ってきた醸造技術により、厳選された主原料の米・米麺を原料に、麺が作り出した酵素作用により米澱粉を糖化しながら、その糖分(ブドウ糖)を酵母がアルコールに変えるアルコール醗酵を行います。

(1)蒸米・米麺・酵母・水

(2)アルコール醗酵

アルコール醗酵

アルコール醗酵

ここまでは、全く清酒の製造工程と同じです。
酒税をかからなくするため、食塩を添加します。

(3)圧搾

熟成したもろみを自動圧搾機にかけて圧搾し、加塩清酒と酒粕に分けます。

(4)濾過

濾過して清橙にします。

(5)調合

「酒みりん」では更にアルコール・糖類等を添加し、製品を仕上げます。

(6)加入殺菌

加入殺菌

60～65度で加熱することで、微生物の殺菌を行います。

(7)製品

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